Все о молекулярной кухне

Стейк в виде желе под соусом на инертном газе, мясо с проэнзимами ананаса, мороженое без грамма жира и рыба, закопченная с помощью электричества.

Стейк в виде желе под соусом на инертном газе, мясо с проэнзимами ананаса, мороженое без грамма жира и рыба, закопченная с помощью электричества – все это можно найти в меню любого молекулярного ресторана. В этой кухне удивляет все – внешний вид еды, ее вкус и даже запах.

flickr.com_-_alan_shapiro_photography

Что такое молекулярная гастрономия?

Она не имеет отношения к химической обработке или консервации – здесь применяются только свежие продукты и вещества. Например, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки – используя его, можно превратить мясо в полужидкую массу и сохранить при этом все его вкусовые качества.

Молекулярная кухня использует все виды термической обработки и их комбинации. Повара-волшебники способны создавать блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие, а еще сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени в виде хрустальных шариков.

«Блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие»

Все эти ухищрения приводят к тому, что еда взрывается во рту, тает, резко изменяет свой вкус или консистенцию. Словом, посещение молекулярного ресторана превращается в настоящий аттракцион.

thinkstockphotos.com_-_iStockphoto-motorolka

Приемы молекулярной кухни

Повара-молекулярщики тщательно хранят свои секреты. Кухня такого ресторана больше похожа на секретную лабораторию, а кулинар – на алхимика, ученого и художника одновременно. Он творит для своего клиента – человека, ожидающего чудес и удивительных экспериментов над тем, что казалось давно привычным.

Пена

Похожие на пену блюда, которые еще называются эспумами, лучше всего характеризуют это направление кулинарии. Обезжиренная ароматная эссенция – это чистый образец насыщенного вкуса. Получить пену можно из всего, даже из мяса. Популярное блюдо – мусс со вкусом черного хлеба с подсолнечным маслом и солью.

flickr.com_-_Robart60

Центрифуга

Центрифуга для молекулярного повара – это как сковорода для обычного. С ее помощью можно разделять любые вещества на составляющие. Возьмем томатный сок. При выходе из центрифуги получатся три отдельные субстанции: снизу плотная томатная паста, в середине – бледно-желтый сок, а сверху – томатный вкус в концентрированном виде. Каждая субстанция используется отдельно и имеет при этом более яркий вкус и насыщенный аромат.

flickr.com_-_ALifeWorthEating3

Жидкий азот

Он необходим для быстрой заморозки любых веществ – даже непосредственно в тарелке гостя. Например, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, внешне похожее на безе, а по вкусу на мороженое – мгновенно освежает и не имеет ни капли жира.

flickr.com_-_ALifeWorthEating

Технология sous-vide

Это особый метод приготовления пищи, при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.

flick.com_-_Zotman&Buckengoldz

Сухой лед

Сухой лед – это замороженный углекислый газ, дым от которого усиливает все чувства одновременно. Например, известный «кухонный алхимик» Хестон Блюменталь в своем ресторане при подаче на стол «горящего щербета» окружает гостей туманом с ароматом пылающего камина и уютного загородного дома.

flickr.com_-_MOLECULE-R2

Гели

Идеей превращения еды в гель ученые занимаются уже давно. Но молекулярщики придумали так называемую систему сферификации. Они создают гелевые шарики с особой начинкой, создающей во рту фейерверк вкуса. Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта, но трюк того стоит.

Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта

У посетителей молекулярных ресторанов очень популярен горячий и холодный чай – гость пробует обычный черный холодный чай, который к середине чашки удивительным образом превращается в горячий.

flickr.com_-_kathrin.holweger

В ресторане молекулярной кухни

Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США, а сейчас распространились по всему миру.

  • Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.
  • В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает.
  • В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru.
  • В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.
  • В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей.
  • Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.
  • Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.
Дикая утка на гриле с ароматом соломы

Помимо удивительных рецептов здесь уделяют должное внимание и антуражу. Гостей не размещают на веранде, ведь это лишит блюдо большей части драгоценного аромата и половины производимого эффекта.

flickr.com_-_MOLECULE-R

Цель

Молекулярная кухня стала настоящим мейнстримом. Основная ее цель – предложить гостю давно привычную еду в необычном виде, вызвав его восторженную улыбку и неподдельное удивление. Где еще можно попробовать гель со вкусом оливье, селедку под шубой в виде мусса или вспомнить давно забытый вкус леденца, воссозданного с помощью вытяжки из лаванды, розмарина и угря? И как еще поразить людей, давно пресыщенных самыми разнообразными блюдами высокой кухни?

thinkstockphotos.com_-_iStockphoto-Fedor_Kondratenko

Немного истории

Истоки молекулярной кухни лежат в 1969 году, когда физик Николас Курти организовал небольшой семинар для энтузиастов «Молекулярная и физическая гастрономия». Позже это вылилось в авторский курс лекций для Оксфордского университета «Физик на кухне». Семинары привлекли интерес кулинаров, которым понравилась идея взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения. Самые активные последователи – британец Хестон Блюменталь и каталонец Ферран Адрия – стали использовать свежие идеи в своих ресторанах Fat Duck и elBulli. В итоге новое направление кулинарии приобрело мировую популярность.

Взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения